miércoles, 17 de mayo de 2017

SIN GLUTEN: ¿CELÍACO O MODERNO?

En los últimos años, el gluten se ha convertido en el enemigo dietético nº1. Cada vez más gente se suma a la dieta sin gluten. Pero ¿qué es el gluten? ¿es realmente perjudicial para la salud de todo el mundo? o, por el contrario, ¿es fundamental para seguir una dieta equilibrada?




Comencemos por explicar qué es el gluten. El gluten es un componente de la harina de los cereales de secano, fundamentalmente del trigo (en el que representa un 90% de la fracción proteica), pero también de la cebada, el centeno y la avena. Lo constituyen dos proteínas, la glutenina y la gliadina.



Lo cierto es que estas dos proteínas tienen un valor nutricional bastante bajo, ya que su capacidad de suministrar aminoácidos esenciales al cuerpo humano es muy limitada. Sin embargo, el gluten es muy utilizado en la industria alimentaria al ser necesario para que el pan leve durante su preparación y al darle su forma durante la cocción.

La glutenina y la gliadina pertenecen a la familia de las prolaminas, siendo ricas en los aminoácidos prolina y glutamina. La gliadina es viscosa y confiere extensibilidad a la masa de pan, permitiendo que esta se estire sin cortarse y que aumente de tamaño durante la fermentación. La glutenina a su vez confiere elasticidad a la masa, es decir, la capacidad de retornar a su forma y tamaño original después de haber sido estirada.



Hasta hace unos años, la conciencia de que el gluten es perjudicial para la salud de algunos individuos era bastante escasa. Hoy en día sabemos que hay varios desórdenes relacionados con la ingesta de trigo:

·         La alergia al trigo es bastante infrecuente y se produce por una reacción del sistema inmune frente a algunas de los cientos de proteínas del trigo.
·         La enfermedad celíaca es una enfermedad hereditaria presente en 1 de cada 100 personas que se produce por una mala asimilación del gluten.
·         La sensibilidad al gluten no celíaca es el desorden más común, pero también el que tiene menos evidencias científicas.

Centrémonos primero en la enfermedad que más respaldo científico tiene, la enfermedad celíaca. Los pacientes con dicha enfermedad son incapaces de degradar la gliadina en el intestino delgado. Normalmente, la gliadina es reconocida por anticuerpos que se unen a ella y la destruyen. Sin embargo, los celíacos tienen en mayor abundancia el receptor de transferrina (TfR) en las células intestinales. La gliadina se une a dicho receptor y atraviesa la capa de células intestinales, pasando del lumen (el interior del intestino) a la lámina propia, la capa de mucosa encargada de proporcionar nutrientes y proteger de patógenos al intestino.




Una vez en la lámina, el sistema inmune reconoce un cuerpo extraño y reacciona. Los macrófagos son las células inmunes que se encargan de fagocitar (es decir, “comerse”) a la gliadina. Esta es procesada en pequeños fragmentos en su interior, y dichos fragmentos se unirán a anticuerpos específicos y quedarán expuestos en la superficie de los macrófagos, sirviendo como reclamo para otras células inmunes. Estos anticuerpos de superficie se denominan en su conjunto Complejo Mayor de Histocompatibilidad (MHC). Existen varios tipos de MHC, y que los macrófagos de una persona expresen un tipo de MHC u otro viene dado por los genes de Antígenos Leucocitarios Humanos (HLA). Los celíacos cuentan con un tipo de HLA capaz de reconocer a la gliadina, el HLA-DQ2 o el HLA-DQ8.



Una vez la gliadina quede expuesta en la superficie de los macrófagos, se activará la alarma para que intervengan las células inmunes que van a ser realmente nocivas para el cuerpo, los linfocitos T-helper CD4+ y los linfocitos T-killer CD8+. Los T-helper, al reconocer los fragmentos de gliadina, liberan citoquinas proinflamatorias, que dañarán gravemente las células epiteliales de las vellosidades del intestino. Por su parte, los T-killer atacan directamente a estas células. Esto aumenta considerablemente la permeabilidad del intestino, por lo que facilitará la entrada de muchos agentes externos no deseados, entre ellos más gliadina, iniciándose de nuevo el ciclo.




La celiaquía se diagnostica midiendo la cantidad de varios tipos de anticuerpos en la sangre, aunque no es una prueba completamente eficaz. Como prueba de confirmación, es necesario realizar una biopsia del duodeno, la parte superior del intestino delgado, para observar el estado de las células epiteliales.

Los síntomas de la celiaquía son muy variados. Aunque afecta generalmente al sistema digestivo (dolor abdominal, estreñimiento, vómitos, diarrea, pérdida de apetito…), también tiene consecuencias importantes en otros muchos órganos, como los músculos y articulaciones (calambres y dolor articular) o la piel (dermatitis). Suele causar depresión y fatiga, y en el caso de los niños, retrasa el crecimiento y el normal desarrollo. Hoy en día, el único tratamiento contra la enfermedad celíaca es suprimir el gluten de la dieta.

Algunas personas presentan una sintomatología similar a la de los celíacos, sin embargo, no son detectados como tal por pruebas de sangre o tejidos. Esta alteración es clasificada como sensibilidad al gluten no celíaca, aunque no está bien definida y no hay pruebas determinantes de su existencia. De hecho, es muy probable que la sensibilidad al gluten no celíaca no sea una única enfermedad, sino varias, y que el gluten no sea el causante en todos los casos.

Otros claros candidatos a ser los causantes de este desorden son los azúcares presentes en el trigo, los oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables (FODMAP). Estos azúcares no pueden ser procesados por el intestino delgado, y pasan hasta el intestino grueso. Allí, son fermentados por bacterias de la flora, generando ácidos grasos y gases que pueden causar malestar.

La presión mediática que nos ha conducido a una propaganda anti-gluten también podría jugar su papel en la aparición de estos casos. El efecto nocebo es bastante común: cuando una persona ingiere un alimento o medicamento que cree que le va a producir un daño, el cerebro sugestiona al cuerpo para que el daño se produzca realmente.




La moda anti-gluten conlleva una masificación de los productos libres de gluten. Aunque pueden facilitar la vida de los celíacos, estos productos no suponen una mejora en la calidad alimenticia de quien no es intolerante al gluten. Las harinas que sustituyen al trigo suelen tener menos sabor, y por ello se cargan de azúcares y grasas trans. Además, estas harinas están refinadas y carecen de todas las vitaminas y minerales presentes en la harina de trigo.




Como conclusión, la supresión del gluten de la dieta es muy necesaria en caso de una intolerancia como la enfermedad celíaca. Hay un gran interrogante sobre la existencia real de sensibilidad al gluten no celíaca y el peso de otros componentes del trigo en esta. Por ello, las personas que padezcan síntomas similares a la celiaquía, pero carezcan de diagnóstico pueden permanecer alerta con la dieta. Lo que está claro, es que la gran mayoría de la población no sufre ninguno de estos desórdenes, y por lo tanto la influencia del gluten en su salud es mínima, y una sustitución de éste por otros productos es más perjudicial que beneficiosa. Los productos que contienen harinas de trigo son necesarios para una alimentación equilibrada, pero, como otros muchos, en cantidades moderadas. Lo realmente perjudicial es un abuso de ellos debido a su elevado contenido en carbohidratos. Pero esto no es nada nuevo, así que... no os paséis de modernos!

1 comentario:

  1. la verdad es que dios es es el único qe sobrepasa todo entendimiento y la lucha que llevamos casa día será el unico q nos acompañará

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