domingo, 22 de julio de 2018

LA LECHE CRUDA, O CÓMO VOLVER AL FUEGO DESPUÉS DE LA ELECTRICIDAD

Es noticia: el Gobierno regulará la venta directa de leche cruda, siguiendo los pasos de la Generalitat de Cataluña. Tras 28 años de prohibir en el mercado su comercialización a granel para consumo humano. Y lo que debemos preguntarnos: ¿por qué la leche cruda lleva 28 años prohibida? ¿es un avance abrir el mercado y dar una mayor elección al consumidor? ¿o, por el contrario, conlleva riesgos demasiado grandes?


En los últimos años, asistimos a una masificación comercial de los productos calificados como “naturales” o “bio”, que tienen un perfil de consumidor escéptico hacia la industria alimentaria, el procesado de los alimentos, y aunque no sea consciente, hacia la ciencia en general. La industria láctica no podía quedar exenta de este recelo, y muchos increpan que en el proceso de pasteurización se pierden muchos nutrientes y propiedades presentes en la leche cruda. Profundicemos en este proceso.


Antes de mediados del siglo XIX, las empresas de vino y cerveza sufrían grandes pérdidas porque sus productos se agriaban con el paso del tiempo, y la causa de este fenómeno era desconocida. Fue en el año 1864 cuando Louis Pasteur comenzó a investigar el problema y descubrió en el microscopio que la principal responsable era una bacteria de la familia Acetobacter. Tras el proceso de fermentación alcohólica en el que las levaduras producen alcohol a partir de azúcares, se produce la fermentación acética, en la que Acetobacter utiliza este alcohol para generar ácido acético, que es el responsable del sabor agrio del vino cuando se avinagra por estar demasiado tiempo en presencia de oxígeno. Para evitar esta segunda fermentación, Pasteur utilizó un método de producción en el que se almacenaba el vino o la cerveza en cubas selladas a una elevada temperatura para reducir la población de Acetobacter. Más adelante, este nuevo método llevaría su nombre, denominándose “pasteurización”.


En el caso de la leche, son Lactobacillus Streptococcus lactis los principales microorganismos responsables del agriado por acumulación de ácido láctico, y fue en 1907 cuando por primera vez se utilizó la pasteurización para tratar la leche.

La pasteurización es pues el sometimiento de productos líquidos a altas temperaturas con el fin de eliminar agentes patógenos (como bacterias, protozoos o levaduras) presentes en dichos productos. A diferencia de la esterilización, en la que se elimina toda presencia microbiana, en la pasteurización no se destruyen completamente las esporas de los microorganismos, pero se permite retrasar su crecimiento, aumentando el tiempo de caducidad del producto y evitando intoxicaciones alimentarias.


Siendo un proceso térmico en el que se aplican temperaturas muy elevadas, no es una locura pensar que la leche pueda perder vitaminas y alterar sus propiedades organolépticas (sabor y calidad). Pero todo depende del tipo de procesado que se lleva a cabo, ya que existen varios tipos de pasteurización, aunque hoy en día se llevan a cabo principalmente dos:

·     Pasteurización HTST (High Temperature/Short Time): expone el alimento a 72ºC durante 15 segundos, es decir a temperaturas altas durante un tiempo corto. Con este proceso se consigue que se pueda consumir la leche en 2-3 semanas desde su producción, pero es necesario que en todo momento se mantenga en refrigeración. Es lo que comúnmente se conoce como “leche fresca”.

·     Ultrapasteurización UHT (Ultra-High Temperature)mantiene la leche a una temperatura superior más alta, 138ºC, durante al menos 2 segundos. Se consigue esterilizar la leche y que aguante meses sin estropearse.

La leche es una fuente de vitaminas B, A y D, de las cuales tan sólo un 20% se pierden en el proceso de pasteurización o ultrapasteurización. Es el desnatado de la leche el que produce una mayor pérdida de vitaminas, reduciendo la cantidad a menos de la mitad. Sin embargo, estas vitaminas son reincorporadas a la leche artificialmente, junto con otras vitaminas y minerales, surgiendo así las leches enriquecidas. Aunque la leche también sufre cambios físico-químicos en el procesado y se desnaturalizan algunas proteínas, no se ven afectados sus valores nutricionales.


En cuanto al sabor, el de la leche pasteurizada se acerca más al de la leche cruda que el de la leche UHT, ya que en este último caso se produce un caramelizado de los azúcares que altera el sabor final.

Además, tengamos en cuenta que los vendedores de leche cruda recomiendan hervirla (100ºC durante un tiempo prolongado) antes de consumirla, y en el hervido estamos alterando las propiedades de la leche de una forma igual o más agresiva que en la pasteurización.


En resumen, las alteraciones a la calidad nutricional y sensorial de la leche debidas al proceso de pasteurización o ultrapasteurización son mínimas, pero para los más conservadores que sí dicen notar mucha diferencia: ¿merece realmente la pena jugárnosla? ¿a cambio de una leche más “natural” y menos tratada, cuáles son los riesgos que estamos corriendo?

Como ya hemos dicho, en la leche cruda, pueden encontrarse microorganismos de todo tipo, que pueden contaminar la leche tanto por vía mamaria como desde el medio externo. Hay varias fuentes de contaminación posibles, pero las principales son:

·     El propio animal: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus
·     El aire: Micrococcus, Streptomyces, Penicillium, Aspergillus
·     El agua: P. aeruginosa
·     El suelo: Clostridium
·     El ordeñador: S. aureus, E. coli, Mycobacterium tuberculosis, Streptococcus
·     El estiércol: Salmonella, E. coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella
·   Los utensilios de ordeño y el transporte: gran variedad, aunque mayoritariamente bacterias termorresistentes


De todos estos contaminantes, Escherichia coli Salmonella son los más habituales, y atacan principalmente a niños, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. Sin embargo, las personas sanas de cualquier edad pueden enfermar gravemente si toman leche cruda contaminada con patógenos. Algunas de las consecuencias más habituales que producen las intoxicaciones de este tipo son diarrea, cólicos estomacales y vómitos, y, aunque en menor proporción, también puede darse insuficiencia renal, parálisis, trastornos crónicos y hasta la muerte.

“Es su propia elección”, dirían algunos. El problema es que por una elección equivocada, una persona desinformada contraiga una enfermedad altamente contagiosa como la tuberculosis y cause una epidemia en un territorio en el que dicha enfermedad está prácticamente erradicada. Es un asunto alarmante.


A pesar de todo esto, algunos añaden que el consumo de leche cruda es beneficioso para los pequeños ganaderos, ya que no dependerán de la industria láctica explotadora. Y digo yo, ¿para vender su leche cruda en los supermercados, no necesitarán una empresa “bio-eco-naturista” que ejerza igualmente de intermediaria? ¿y esta empresa no querrá obtener beneficios igual que la industria láctica actual? 

A lo mejor hay que empezar a pensar que este problema está únicamente en la política de los medios de producción en general y no en la técnica de tratamiento de la leche, que la pasteurización no es más que un avance tecnológico y renunciar a ella es volver a la edad de piedra y volver a abrir la puerta a enfermedades que habían dejado de ser un problema desde hace años, al menos en los países desarrollados.

Post relacionado con la entrada anterior: Leche Sin Lactosa, ahora con más químicos!